圖：Lam在製作鐵板燒食物的時(shí)候，也會(huì)和客人閒聊家常

　　香港人識(shí)飲識(shí)食且「能屈能伸」。我們可以「掃街」，篤魚蛋，吃燒賣這些街頭小吃，也會(huì)到適宜普羅大眾消費(fèi)的食店，更甚者，可以到高級(jí)食府嘆美食，但聽到日本鐵板燒，一般人的反應(yīng)是「嘩！好貴喎！」記者曾在諾士佛臺(tái)吃過一次鐵板燒，平均每位消費(fèi)近一千元。大家喜歡到價(jià)廉物美的小廚房，還是享受貴價(jià)大廚房，悉隨尊便。今次介紹的一間鐵板燒，店方強(qiáng)調(diào)他們是全港最「抵食」的一間。

　　海鮮於港人而言，已是一種很普通的食物，但日本蟹還是被看高一級(jí)，「打橫行」般大行其道。

　　位於銅鑼灣世貿(mào)中心九樓的蟹家鐵板燒，以蟹為主打，推出多款蟹的佳餚和套餐。店內(nèi)裝修清雅，最吸睛的就是兩大張如吧枱般大的鐵板燒座位。主廚Lam已是店裏的老臣子，他說：「我們的老闆是日本人，食物直銷入貨，加上老闆事事認(rèn)真，入的必是好貨。我們貨真價(jià)實(shí)，一人前的蟹套餐，價(jià)錢是420元。食物包括火炙刺身、蟹蓋蒸蛋、高級(jí)蟹扒燒、炸蟹鉗、松葉蟹腳酢、皇帝蟹鍋、三色壽司和汽水。即使鐵板燒，我不敢說是全港最平，卻肯定是全港最『抵食』的?！?/p>

　　皇帝蟹要熱食

　　Lam從事飲食業(yè)已有二十六年，他入行就是為了一個(gè)「食」字，並且只鍾情於日本菜。

　　「我於一九九○年入行，那時(shí)學(xué)日本菜，是覺得日本餐廳比較乾淨(jìng)，客人較為斯文，而客人也會(huì)跟隨廚師離開光顧另一間食店。日本菜當(dāng)年有一間大和引入香港時(shí)，菜式很簡(jiǎn)單，僅供應(yīng)壽司、和食和鐵板燒。我入行本來是做鐵板燒，但那時(shí)用石油氣爐，爐火下面產(chǎn)生的熱力，對(duì)男人的身體不大好。後來為了生孩子，我去了內(nèi)地做壽司師傅，做了幾年才返香港。鐵板燒於一九八五至一九九五年是巔峰時(shí)期，如今競(jìng)爭(zhēng)大，有日本放題和其他美食引入，市場(chǎng)情況已大不相同。惟我始終相信客人是英明的，材料新鮮，價(jià)錢抵食，一定能把客人留住。」

　　入到店內(nèi)，見到一個(gè)清綠色的水缸，水質(zhì)清澈，可見到有數(shù)隻蟹，包括了毛蟹、松葉蟹，北海道長(zhǎng)腳蟹。之後來到鐵板燒的枱前，準(zhǔn)備享受Lam為我們炮製的蟹餐。是次他示範(fàn)四個(gè)菜式：（1）黑毛和牛，$580；（2）皇帝蟹炭火燒，$158；（3）鐵板燒鵝肝，$182／兩件；（4）蟹肉炒飯，$98；前菜是蟹肉牛奶忌廉，還有長(zhǎng)腳蟹麵豉湯。

　　Lam說：「蟹肉牛奶忌廉是分子料理，入口如豆腐般?！骨安艘押芎梦兜?，期待廚師再顯身手弄跟著的菜式。

　　食鐵板燒可以讓廚師見到客人吃完前菜，他才送上主菜，即煮即食。廚師開鑊落油，之後落蟹，炒動(dòng)手勢(shì)純熟，已令人食指大動(dòng)。客人不用多等，香噴噴的皇帝蟹炭火燒已在眼前。

　　Lam道：「試下，趁熱食才好味。」我們?cè)囀?，蟹肉味鮮甜，吃的就是這個(gè)食材，毋須下太多配料。他又說：「鐵板燒用的下鑊材料不需要多，只有四樣，就是菜油、黑胡椒、日本燒鹽和蒸餾水。（為何不用食用水？）蒸餾水經(jīng)過消毒，比較好。牛油最後落鑊，因牛油黏鑊易燶。」

　　和牛微燒捲蔥

　　廚師做鐵板燒，每炒完一道菜，都將鑊抹得乾乾淨(jìng)淨(jìng)，就如師傅所說，他喜歡日本菜的乾淨(jìng)。第二道是鐵板燒鵝肝。見到大大塊鵝肝，事前沒有醃製去腥，心裏有點(diǎn)懷疑：會(huì)好吃嗎？他說：「鵝肝先撲點(diǎn)鷹粟粉，之後挑去肝筋。下鑊時(shí)就要配料四寶，但今次要用酒辟腥，配以法國(guó)麵包，非常一流?！?/p>

　　Lam將切成片狀的法國(guó)麵包兩面微煎，然後塗上牛油，將鵝肝放在麵包上，混合一吃，果然鵝肝不腥兼很有質(zhì)感，麵包的作用是減低鵝肝的油膩感。之後是黑毛和牛，我們都要半生熟，Lam將和牛微燒，之後將來自日本的有機(jī)蔥放在和牛中間然後捲起，之後切成兩件奉上，一口一啖剛剛好，肉內(nèi)的蔥花將和牛的味道發(fā)揮得「淋漓盡致」。最後是蟹肉炒飯，炒飯材料有蟹肉、雞蛋和有機(jī)蔥，吃了一小碗已飽了。但店主還要我們嘗嘗長(zhǎng)腳蟹麵豉湯。湯內(nèi)有了長(zhǎng)腳蟹，就變成不一般的麵豉湯了。

　　我們食蟹時(shí)，Lam鼓勵(lì)我們用手吃，他說吃東西是幸福和開心的，何必拘泥於死板的禮儀？問他為何每次灑黑胡椒於食物上，總是先來個(gè)翻騰木樽的技藝？他說：「食客見到我的技藝就會(huì)開心，來到這裏吃飯，我們就是要客人開心。這麼多年來我遇過不少客人，有些初時(shí)不會(huì)和你交談，但從一道一道食物奉上開始，客人亦開始面露笑容，此時(shí)和他搭訕幾句，就會(huì)打開話題，最終客人是開開心心地離開?！?/p>

　　鐵板燒初期是用石油氣爐，如今已被電爐取代，Lam覺得兩者最大的分別是，石油氣爐夠鑊氣，電爐做不到這種效果但安全。試了這個(gè)鐵板燒後，既然Lam說即使這裏不是全港最平，但肯定是全港最「抵食」，最重要的是老闆是日本人，從日本直銷食材運(yùn)到香港，保證食物新鮮，少了買手費(fèi)用，羊毛不用出自羊身上，相對(duì)其他鐵板燒就會(huì)較為「抵食」。

　　是次介紹四道主菜一人前要1018元，那是否最抵食，就交由讀者去判斷了。