高湯是日本料理的精髓所在，也是很多美味佳餚的源頭，而昆布，則是高湯的靈魂。清澈無味的一鍋水，可以在它的浸染下華麗轉(zhuǎn)身，醜小鴨立時(shí)成為白天鵝，並且無論蒸、煮、燉，還是煮麵、燒鍋，各種料理皆宜。

　　昆布是把海帶經(jīng)過天然日曬或烘乾，將含水量降到一定程度後進(jìn)行保存的一種食材。大多產(chǎn)於冬季漫長、水質(zhì)透明、陽光充足的區(qū)域，海水溫度越低，海流越強(qiáng)的地方昆布味道越好，以北海道為公認(rèn)最佳。每年八、九月份是採摘的短暫時(shí)期，多達(dá)四十餘種昆布按葉片厚度、乾燥程度分成不同等級，有的香味濃郁，有的質(zhì)地纖細(xì)，有的湯汁百搭，無論貴賤，家家必備。

　　昆布最重要的用途是高湯，也是俗稱的出汁。昆布越熟，湯越香醇。高湯公認(rèn)的誕生地在京都，因?yàn)樵翘旎仕诘兀挥谢适也艜?huì)不遠(yuǎn)萬里不計(jì)成本把貨物從北海道專程運(yùn)來。如今不同地區(qū)也形成了不一樣的出汁風(fēng)格，關(guān)西重昆布，味道較淡；關(guān)東重柴魚，滋味頗濃。慶幸的是，比起反覆多樣的廣式老火靚湯，它做起來不知要簡單多少倍。

　　頭天晚上用布將昆布擦拭乾淨(jìng)後放在水中浸泡一夜，不要用水清洗，務(wù)必保留上面的白色粉末，它的主要成分甘露糖醇才是出汁甜美的關(guān)鍵。第二天將昆布撈出之後，一口氣大火煮沸，加入柴魚花之後關(guān)火靜置。記住不要煮太久，否則昆布裏的黏液會(huì)跑出來影響湯的質(zhì)地和口感。之後撈出浮沫，過濾，風(fēng)味十足的高湯就成型了。不要懷疑，高湯的製作程序就是如此，雖然有不同的衍生形式，但在日本料理中，始終都直指向一個(gè)終點(diǎn)：鮮。這一碗湯恰好架起了鮮甜之間的橋樑，不奪味、不搶眼，因此很多高級料理店都將它視為門面，畢生鑽研。