圖：臺(tái)灣美食家、作家焦桐/大公報(bào)記者王豐鈴攝
古語(yǔ)有雲(yún)：「一代會(huì)住，三代會(huì)穿，五代會(huì)吃?！姑朗?，當(dāng)真就意味著貴價(jià)、繁複烹調(diào)、美艷親人的食物？在臺(tái)灣美食家焦桐的一雙筷下，臺(tái)灣的白玉苦瓜，香港的街頭雲(yún)吞麵，皆有誠(chéng)懇而動(dòng)人的風(fēng)骨。而一副慷慨肚皮，是老饕們品味歲月山河的必備行囊，亦是調(diào)和酸甜苦辣鹹鮮之況味的人生哲學(xué)。/大公報(bào)記者 王豐鈴
舌頭對(duì)味覺(jué)的敏感程度不同─舌尖對(duì)甜最敏感，兩側(cè)對(duì)酸最敏感，舌根對(duì)苦最敏感。想做老饕鍛煉味覺(jué)，不妨從蔬菜，從原味開(kāi)始。
四時(shí)蔬果之味
在香港城市大學(xué)翻譯及語(yǔ)言學(xué)系舉辦的講座中，焦桐提及節(jié)氣賦予蔬果的美學(xué)：「只有蔬果才能表現(xiàn)季節(jié)的節(jié)奏感，吃肉類難以體會(huì)季節(jié)性。農(nóng)諺說(shuō)：『正月蔥，二月韮，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍(lán)，十芹菜，十一蒜，十二白?！徊幌袢忸愐匀赓|(zhì)香味征服我們的味覺(jué)，蔬菜表現(xiàn)的是一種雲(yún)淡風(fēng)輕的美學(xué)?！?/p>
苦，大概是人們味蕾最抗拒的一種味道。而人到中年，有時(shí)候卻會(huì)「自找苦吃」─舌尖刻意去尋覓一些苦的東西來(lái)品嘗，比如苦瓜。臺(tái)灣苦瓜分為白皮、綠皮、山苦瓜三種，「白玉苦瓜晶瑩剔透，色白如玉，組織幼嫩，肉厚，汁多，苦味較清淡?！梗ㄒ越雇妒吖麣q時(shí)記》）焦桐喜愛(ài)它溫潤(rùn)的白與豐美的真實(shí)，每日清晨必飲一杯生果菜汁，其中苦瓜的味道總是浮出來(lái)，清晰，內(nèi)斂，深情，善於包容卻又堅(jiān)持自己。這是一種溫和圓潤(rùn)的苦，苦後回甘，回甘後是清淡的優(yōu)雅；這亦是一種「自苦」，在與肉食等其他食材搭配烹飪的時(shí)候，苦的就只有苦瓜，不會(huì)苦了別的食材?！赋钥嗪孟癯匝a(bǔ)?！褂锌辔兜娜松攀钦鎸?shí)的人生。
港臺(tái)混血飲食
「我第一次來(lái)香港，吃的第一頓好像是雲(yún)吞麵。雲(yún)吞這個(gè)東西，魏晉南北朝就有，每個(gè)地方叫法不太一樣─四川人叫它抄手，香港人叫雲(yún)吞，臺(tái)灣人叫扁食。但是香港雲(yún)吞麵有兩個(gè)特別的地方─每個(gè)雲(yún)吞裏面有一整隻蝦子，大而鮮美；竹升打麵，用的是蛋麵，口感好，湯頭也很好，好像是用魚(yú)骨頭去熬的?！剐〕詳偫麧?rùn)薄、地租貴，越來(lái)越難生存，焦桐當(dāng)年去的那家店在銅鑼灣，現(xiàn)在已經(jīng)不知搬遷去了哪裏。不過(guò)，在香港的街邊、街頭，到處都有好吃的，「叉燒、燒鵝、白切雞，我都常吃。還有炒飯，港式炒飯很精彩。就是不愛(ài)吃香港的牛肉，加了太多蘇打粉去嫩筋，使得牛肉吃起來(lái)太軟，缺乏應(yīng)有的肉質(zhì)嚼感。」
香港有容乃大，是一個(gè)移民城市，也是一個(gè)文化混血的大都會(huì)。談及香港飲食文化的繁榮，焦桐對(duì)記者說(shuō)：「美食，必須在現(xiàn)金交易很活絡(luò)的地方，才會(huì)得到蓬勃發(fā)展，香港符合了這樣的條件?；洸藨?yīng)該是發(fā)展最好的，另外，香港也有很多客家人，所以客家菜也融進(jìn)了香港的飲食文化系統(tǒng)。因?yàn)槭菄?guó)際大都市，所以歐美、日本等飲食文化也都融進(jìn)來(lái)了?！箤?duì)比香港、臺(tái)灣的飲食文化，焦桐認(rèn)為，香港除了在粵菜方面有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，歐美、南洋的菜系亦比臺(tái)灣更精彩?！概_(tái)灣這邊，日料雖然留下很多痕跡，但並沒(méi)有覆蓋，仍然是以中國(guó)八大菜系為主體，特別是江浙菜，在臺(tái)灣有很好的發(fā)展?！?/p>
近年，香港的飲食譜系也出現(xiàn)了一些變化，比如客家菜的沒(méi)落：「香港剩下的客家餐館就非常少，我不知道沒(méi)落原因，可能在一個(gè)國(guó)際大都市裏，農(nóng)村菜比較不討好。農(nóng)村菜的特點(diǎn)，是又油又鹹，為了下飯?？墒强图也嗽谂_(tái)灣和福建，就保存得很好。」
情是最美的佐料
什麼是最好的味道？也許沒(méi)有統(tǒng)一的答案。在父親的口中，或許是小女兒親手做的荷包蛋：「女兒搖搖擺擺走到我面前，說(shuō)爸爸我做菜給你吃，我把她擺到櫈子上，抓住她的手，慢慢煎出一個(gè)荷包蛋。這真是我人生中最好吃、最難忘的荷包蛋?！乖谄拮拥目谥?，或許是丈夫第一次下廚端出的焦黑牛小排、病後丈夫花心思自創(chuàng)的「牛郎意麵」：「青椒紅椒黃椒切絲，香菇泡軟，節(jié)瓜切片，加上大蒜洋蔥，麵用雞湯去煮，豆腐乳取代牛奶?！箾](méi)胃口的妻子吃了很多。
焦桐憶起外婆的菜園與他的少年時(shí)光。當(dāng)時(shí)，他不甘每天去外婆的菜園種菜，灑水施肥均敷衍了事，想起沉重的功課和考試，覺(jué)得自己的前途「就像快速都市化市區(qū)裏的這一畦菜園，蹇促、缺乏希望」?？娠堘?，外婆總會(huì)用爐灶烤甘蔗給他吃，親情人倫，最是動(dòng)人，「烤熟的甘蔗蜜汁四溢，像眼淚一樣，入口溫暖?！?/p>
