左圖：「有枱．閱食」展覽現(xiàn)場人頭湧湧。\大公報(bào)記者林少權(quán)攝；右圖：鍾成泉於書展首日攜新書出席「味趣││潮菜大師的美食『講古』」講座。\大公報(bào)記者李兆桐攝

　　在香港書展首日，順應(yīng)書展主題「飲食文化」，被業(yè)內(nèi)稱為「老鍾叔」的汕頭市東海酒家掌門人鍾成泉，攜美食隨筆集《潮菜味趣：一位潮汕名廚的食膳隨筆》出席「味趣──潮菜大師的美食『講古』」講座，與讀者分享自己從事潮菜烹飪事業(yè)50年來的故事。鍾成泉從自身的經(jīng)歷出發(fā)，以一道道潮菜為線索，探尋美味背後的妙趣。他在講座後接受大公報(bào)記者訪問時(shí)表示，香港是潮菜出海的一個(gè)重要站點(diǎn)，希望更多人了解潮汕美食文化。\大公報(bào)記者 李兆桐

　　「前幾年受到一些人的『誘惑』，開始寫一點(diǎn)美食記錄，不小心就掉進(jìn)了一個(gè)『坑』?！规R成泉在講座中笑稱，自從開始撰寫美食隨筆，他就從「拿刀的」變成了「拿筆的」，「（寫隨筆）收都收不住?！拐f起他寫這些隨筆的思路，他以「沙鍋粥」舉例：「我那時(shí)候在廣州聽外地人說沙鍋粥，而他們講沙鍋粥的時(shí)候，那碗粥裏邊帶有很多物料，包括海鮮，還有家禽之類。實(shí)際上他們說的『沙鍋粥』和我們在潮汕理解的沙鍋粥不同，我們最初的沙鍋粥其實(shí)就是白粥的意思。於是後來我在寫一些飲食紀(jì)錄的時(shí)候，我就突然想到應(yīng)該寫篇文章?！?/p>

　　從「沙鍋粥」這一道菜出發(fā)，鍾成泉將自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)融入寫作之中：「（我希望把）粥分清楚一點(diǎn)。我先把沙鍋粥『有下料』和『沒有下料』分開，沒下料的就叫『白粥』，有下料的就叫『香粥』?！合阒唷挥挚梢苑殖蓭最?，我（以添加的食材）把它分成為海鮮類、家禽類、豬牛類、蔬果類。再用個(gè)人的烹製方法，詳細(xì)地介紹這個(gè)該怎麼做，那個(gè)該怎麼下料，在書中梳理一下寫出來。」

　　將烹飪經(jīng)驗(yàn)融入寫作之中

　　除了講述自己對粥的烹飪知識(shí)，老鍾叔還提及與粥有關(guān)的故事：「寫著寫著就突然想起小時(shí)候，我經(jīng)常到田野裏去抓『蛤究（小青蛙）』。因?yàn)樾r(shí)候我們的水源是不乾淨(jìng)的，小孩子喝了會(huì)長蛔蟲，面黃肌瘦的。那時(shí)大人說最好的營養(yǎng)補(bǔ)充就是用小青蛙去煮粥。（這道菜）又有味道又有趣，所以我就把這種記憶留在書裏?！?/p>

　　在講座最後，鍾成泉也談?wù)撟约簩Τ辈似鹪吹目捶?。他認(rèn)為，首先應(yīng)該把潮菜看成是一個(gè)地方菜系?！改屈N又是怎麼形成地方菜系的？過去因?yàn)榻煌ú环奖?，信息也不靈通，那時(shí)候的人在這個(gè)地方住，自己種、養(yǎng)出自己的食材，用自己喜歡的烹飪手法做出你自己的菜餚?！顾J(rèn)為，潮汕具有得天獨(dú)厚的地理位置，擁有漫長的海岸綫，帶來豐富的海洋資源食材。加上潮汕的平原大地誕生了田園文化，又帶來很多田園食材與池塘食材?！赣羞@兩部分構(gòu)成的食材，加上我們潮汕人善於烹飪，所以就做出了我們自己的地方菜餚?！?/p>

　　冀更多人了解潮汕美食文化

　　潮州人出海時(shí)，將潮州菜帶到香港和東南亞，1949年後，一批潮菜廚師來到香港，促進(jìn)了這裏的潮菜發(fā)展，此後在不斷走出去的過程中對海外產(chǎn)生影響力。鍾成泉認(rèn)為，潮汕人的海外移民歷程「為潮州菜的傳播提供了廣闊的空間，使其在海外受到歡迎?！蛊渲谐敝莶嗽谥饾u適應(yīng)各地的飲食習(xí)慣時(shí)，又產(chǎn)生許多獨(dú)特的風(fēng)格，「比如香港的港式潮州菜。1990年左右，在香港西環(huán)一帶有一處三角碼頭，很多潮汕人在這裏做裝卸工人。也就在這個(gè)時(shí)候，成就了一條潮州巷和『打冷』店（大牌檔）?！乖诖酥嵊钟性S多潮菜餐廳在香港生根發(fā)芽，繼續(xù)蓬勃發(fā)展，由此老鍾叔認(rèn)為「潮菜走出去，除了汕頭之外，應(yīng)該就是香港了。」

　　講座後鍾成泉接受大公報(bào)記者採訪表示，「香港可以說是潮菜出海一個(gè)重要的站點(diǎn)。」是次是鍾成泉第一次攜作品來到書展，他直言：「我相信每個(gè)潮汕人都希望讓家鄉(xiāng)的菜餚走出去。也因?yàn)檫@樣，我來香港書展，也是期待能讓更多人了解潮汕美食文化?！贡粏柤笆欠裣Ｍ谖磥韺⒆髌贩g成英文，吸引海外讀者，鍾成泉笑稱：「我還真沒有想到。不過有機(jī)會(huì)肯定是想試試的?！?/p>