圖：如今的森美餐廳門口，少了「招牌?！箮褪盅b點(diǎn)門面，已被附近其他商舖搶去風(fēng)頭 大公報(bào)記者梁舒婷攝

　　正所謂「民以食為天」，了解一個(gè)城市的歷史和文化時(shí)，總會(huì)多多少少連帶著講起這片土地的飲食文化。開埠以來中西文化在香港的交錯(cuò)和變化，不止記載在香港歷史上，還寫在了港式餐廳的餐牌上。今期講到的「森美餐廳」便是其中一種見證香港變化的華人西餐，創(chuàng)辦人葉聯(lián)在此斬獲香港華人西餐的「汁神」稱號(hào)。

　　大公報(bào)記者 梁舒婷

　　自開埠以來，香港便開始經(jīng)歷中西文化的交匯，從初期的洋人文化凌駕於華人文化之上，之後九七年香港回歸後華人地位回升，再到現(xiàn)今形成了一個(gè)以華人文化為主的共融局面。開埠初期，社會(huì)上出現(xiàn)「洋尊華卑」的現(xiàn)象，當(dāng)時(shí)華人雖不滿，卻又仰慕西方文化，開始學(xué)洋文、食西餐。苦於洋人西餐廳會(huì)把華人拒之門外，西餐的消費(fèi)水平又較高，於是由華人所開的西餐廳開始出現(xiàn)，更合乎香港華人口味，也更合乎華人大眾消費(fèi)水平的豉油西餐也就此誕生了，成為了現(xiàn)時(shí)特色的港式西餐。

　　由「通天」到「汁神」

　　講到華人西餐，很多人會(huì)想起在西環(huán)屹立四十年的森美餐廳，其店門口有名的「招牌?！乖惆榱瞬簧俑廴顺砷L(zhǎng)。森美（Sammy）是創(chuàng)辦人葉聯(lián)的英文名，一九四七年他為躲避戰(zhàn)亂來港投靠在香港仔的姐姐。在搵工如中六合彩的年代，他經(jīng)人介紹到淺水灣酒店做「通天」（即在花園掃樹葉），後被酒店法國(guó)籍大廚看中，有機(jī)會(huì)入到廚房做「細(xì)路」，即在後廚洗煲洗鑊，每日從早上六點(diǎn)做到午夜十二點(diǎn)，三年後才被上頭升做「打汁」學(xué)徒。

　　「打汁」指將濃湯或醬汁從原有食材變成液體，配以牛扒食用。這個(gè)工序背後也很有學(xué)問，據(jù)其說「打汁」的汁底是精華所在，用兩三隻鵝及牛骨等食材先烤香，再熬過夜，隔水成為精華而成，是各式湯汁的基礎(chǔ)，直到今日森美餐廳仍在使用這個(gè)「打汁」方式。

　　年過八十的葉聯(lián)遙想當(dāng)年：「那時(shí)華人很難找到工作，很可能一個(gè)月就有三十個(gè)career（事業(yè)），因?yàn)楹芸赡苎笕艘徊粷M意就立即叫你走人，一個(gè)月三十日轉(zhuǎn)三十份不同的工也有可能?！挂?yàn)閷?duì)工作格外珍惜，手腳勤快，才有後來的「幸運(yùn)」被提拔，每一次被賞識(shí)的理由都離不開他的勤勉。

　　開始學(xué)「打汁」後，葉聯(lián)也了解到更多關(guān)於西餐的工序和細(xì)節(jié)，邊學(xué)邊想，年紀(jì)小小的「細(xì)路」也有大想頭，他也想做大廚?！府?dāng)時(shí)幾乎無(wú)華人可以做西餐大廚，不懂英文是最大的阻礙?！谷~聯(lián)回憶道。雖想惡補(bǔ)英文，但廚房的工作實(shí)在忙碌，葉聯(lián)亦是力不從心。為此他毅然決定轉(zhuǎn)去做樓面侍應(yīng)，儘管薪水從四百五十元減至四十元，但勝在有時(shí)間公餘學(xué)英文。省吃儉用了四年，加上「見縫插針」式的刻苦學(xué)習(xí)，葉聯(lián)當(dāng)真學(xué)成了英文。

　　憑著這份幹勁，他繼續(xù)其學(xué)習(xí)西餐之路，不錯(cuò)過每一個(gè)機(jī)會(huì)，做過大大小小的各西餐廳和酒店，從淺水灣酒店做到半島、文華、希爾頓、國(guó)賓、華爾登等酒店。供職十餘年，終於等到時(shí)機(jī)成熟開餐廳，葉聯(lián)與拍檔們一致決定以其英文名Sammy作餐廳之名，開張後門庭若市。得益於所處位置近裁判處，吸引了不少法官和律師光顧。

　　　　港式「西茶」情與味

　　後來，葉聯(lián)更獲推薦在當(dāng)時(shí)的立法局提供西餐，這「御廚」一做便是二十年。講起這段「威水史」，滿頭銀髮的葉聯(lián)笑呵呵地說：「我一個(gè)星期要幫他們煮三次午餐，有人問我怎麼做到二十年來日日牛扒都是不同味的？牛扒是每餐必不可少的主菜，因此能變著不同花樣的便是牛扒汁了?！褂纱丝磥?，「汁神」這一稱號(hào)果然名不虛傳。

　　時(shí)光如白駒過隙，現(xiàn)森美已交由葉聯(lián)的女兒接棒，將其「汁神」的故事延續(xù)下去。然而「天下無(wú)不散之筵席」的無(wú)奈仍陸續(xù)在港式老店身上出現(xiàn)，兩年前「招牌?！姑媾R被拆的命運(yùn)，而現(xiàn)下森美也正面臨告別西環(huán)的困境，再多輝煌的老時(shí)光也敵不過高昂的舖租。兩年前「招牌?！贡徊饡r(shí)，葉聯(lián)告訴關(guān)心的市民們，牛牛也算是找到好歸宿了，將交由M+視覺博物館接管，日後向大眾展出。那森美的好歸宿又在何處呢？

　　「除了在得知老店即將支撐不下去時(shí)，過來幫襯一餐兩餐，真心想要守護(hù)好這份香港情懷的港人們，還可以多做些什麼呢？」《得閒飲西茶》的作者李嘉美在業(yè)餘時(shí)間走訪了多家港式西餐廳，將個(gè)中故事及訪問細(xì)節(jié)匯集成書，最後向讀者們提出這一反問。我們常常讚頌屬於港人的獅子山精神，但如森美這般貫徹這精神至今的老店亦失守後，我們?cè)撊绾螌⑾敕ㄗ兂尚袆?dòng)去保護(hù)本地文化？

　　森美餐廳將在本周六中午十二時(shí)舉行一場(chǎng)《得閒飲西茶》的讀者午餐會(huì)，邀請(qǐng)有興趣一起分享的朋友與作者李嘉美一同探討更多有關(guān)香港味道和香港回憶的想法。森美餐廳位於西環(huán)皇后大道西204-206號(hào)地下，詳情可瀏覽網(wǎng)頁(yè)：http://bit.ly/2wJNp8X。