鱖魚(yú)，又稱(chēng)季花魚(yú)、桂花魚(yú)、羊眼桂魚(yú)等，不但與黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)共享華夏「四大淡水名魚(yú)」的盛譽(yù)，而且還以其特有的鮮美之味名列「春令時(shí)鮮」前茅。從古至今，皆為宴席首選。

　　唐人甚至將鱖魚(yú)稱(chēng)為「龍肉」，珍愛(ài)之心，可見(jiàn)一斑?！肝魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚(yú)肥?！箯堉竞偷倪@兩句盛讚更是被後人津津樂(lè)道；宋人也不含糊，不但有戴復(fù)古「且食鱖魚(yú)肥，莫問(wèn)鱸魚(yú)美」的感慨，更有陸放翁「朝來(lái)酒興不可耐，買(mǎi)得釣船雙鱖魚(yú)」的迫切，以及「新釣紫鱖魚(yú)，旋洗白蓮藕」的逸致閒情。

　　如此招人待見(jiàn)，這鱖魚(yú)也絕非浪得虛名。此魚(yú)最大的特點(diǎn)就是刺少，肉厚，且肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。鱖魚(yú)還有一別名叫「蒜瓣魚(yú)」，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)烹製後，魚(yú)肉緊收呈塊狀，雪白猶如蒜瓣，因此得名。汪曾祺曾大加讚美道：「鱖魚(yú)刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉細(xì)，軟，鮮，清蒸，乾燒，糖醋，做松鼠魚(yú)，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯?！?/p>

　　汪先生特別提到了松鼠魚(yú)，此菜也叫松鼠鱖魚(yú)，它的奇妙之處在於除色香味之外，還多了聲和形。精細(xì)的刀工切出花瓣綻放的形狀，端盤(pán)上桌後，趕緊淋上一層滾燙的汁液，吱吱地發(fā)出聲響，一派金黃景象，更有一片酸酸甜甜的魚(yú)香撲鼻而來(lái)。迫不及待地用筷子從花瓣上撕下來(lái)一小段，一入口，酸甜味便在舌尖慢慢化開(kāi)，然後是鱖魚(yú)肉鮮鮮嫩嫩的口感，簡(jiǎn)直妙不可言。

　　松鼠鱖魚(yú)一菜的名聲大噪，相傳乾隆皇帝功不可沒(méi)。乾隆下江南之時(shí)，曾來(lái)到松鶴樓微服私訪，但他操著一口北方口音，氣宇非凡，又有人隨侍，聰明的店老闆一眼就看出此人不凡，於是立刻跑到後廚，叫廚師們拿出看家本事來(lái)。當(dāng)時(shí)端上來(lái)的就是這道松鼠鱖魚(yú)，乾隆爺嘗過(guò)後，頓覺(jué)酸甜適口，齒頰生香，於是這道菜便隨著皇帝的好評(píng)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　松鼠鱖魚(yú)儘管好吃，但真正能駕馭這道菜的恐怕只有專(zhuān)業(yè)的大廚才行，百姓廚房大多難以烹製出來(lái)。其實(shí)還有一種既美味又極接地氣的做法，就是清蒸。

　　事實(shí)上，大多數(shù)的河鮮海鮮，都可以用「蒸」來(lái)烹製，僅食材本身的鮮味就足以成為美食。清蒸對(duì)一條魚(yú)來(lái)說(shuō)也是高的「禮遇」，因?yàn)檫@種做法可以最大限度地保存其原汁原味。操作起來(lái)也十分簡(jiǎn)單，在四星級(jí)酒店做大廚的堂哥曾手把手地教過(guò)我，先用刀自魚(yú)腹下的開(kāi)口切入，輕輕一攪，然後用竹筷從魚(yú)嘴處伸入取出內(nèi)臟，沖洗乾淨(jìng)後兩邊各切花刀，淋上料酒，撒上薑絲醃製一根煙的功夫，便可以上鍋蒸了。出鍋後再飾以蔥絲、紅椒絲和香菜桿，淋上熱油，一道色香味俱全的「清蒸鱖魚(yú)」就大功告成了。